✔ Gratis verzending vanaf 50   ✔ Lekker, makkelijk genieten!

Klantenservice  |  Mijn account  |  087-7848386

Hoe proef je olijfolie (deel 2)

Attributen

Net als bij het proeven van wijn kun je in olijfolie een aantal smaken onderscheiden. Als je de onderstaande  methode volgt proef je positieve percepties (die noemen we : 'attributen')  en negatieve percepties ( die noemen we dan: 'defecten'). Je kunt meerdere smaken proeven in de olijfolie en dus kan olijfolie samengesteld zijn uit meerdere attributen. De kunst van het proeven is deze attributen goed te benoemen en dat kan best eens lastig zijn! Hieronder een lijstje van de attributen:

  • Fruitig: Aroma en smaak karakteristieken van olijfolie gemaakt van verse en gezonde olijven. Een olijfolie is bijzonder fruitig als het gemaakt is van rijpe, groene olijven.
  • Gras: Aroma en smaak van sommige oliën, wiens versheid u herinnert aan pas gemaaid gras.
  • Appel: Karakteristiek aroma van sommige verse olie met een hint van fuit en een beetje zoet. De smaak lijkt een heel klein beetje op appel.
  • Bitter: Een karakteristieke smaak van olijfolie door het gebruik van specifieke olijven. Als dit attribuur te intens is, is het geen attribuut meer maar een defect.
  • Amandel: Zoete smaak, amandelachtig dus
  • Zoet: Aantrekkelijke smaak, niet te suikerachtig, komt het voornamelijk voor in olijfolie gemaakt van rijpe olijven.

Defecten

Naast  de positieve attributen kan olijfolie ook een aantal negatieve attributen (defecten) bezitten, deze kunnen de smaak op een minder goede manier beïnvloeden.
We kunnen deze defecten in 4 groepen onderverdelen, afhankelijk van het defect:

  • Rijpheid van het fruit
  • Besmetting
  • Biologische veranderingen
  • Oxidatie

Rijpheid van het fruit

Olijfolie van te rijpe olijven: Het resultaat is een olijfolie waarvan geur en smaak 'arm' is, niet vers en zeer weinig geur van de olijven heeft. Wat proef je dan in je mond?

  • Droog: Dit kan voorkomen na een extreme droogte of wanneer de olijven door vorst zijn beschadigd. De droogheid van de olie haalt bijna al de geur en smaak weg uit de olie. Het wordt ook wel geassocieerd met een houtachtige smaak.
  • Bitter: Als de bittere smaak te overheersend is in de olijfolie dan komt dat omdat er olijven van bepaalde rassen zijn gebruikt die nog niet rijp genoeg zijn. Waren deze wel voldoende gerijpt, dan was de bittere smaak niet overheersend en ook geen defect, maar een attribuut!

De overrijpe defecten van het fruit zoals de droge en rijpe smaak zijn meestal gerelateerd aan een verhoging van de zuurgraad en oxidatie van de olijfolie.

Besmetting van buitenaf

  • Aardachtig: Karakteristieke aardachtige geur en smaak. Komt doordat olijven zijn gebruikt die op de grond zijn gevallen (en daar zijn blijven liggen) en daarna verwerkt zijn in de olijfolie.
  • Bladerig: Komt doordat er teveel blad van de olijfbomen zijn mee geperst met de olijven. Het resulteert in een te bittere smaak.
  • Metaalachtig: Deze smaak hoort niet voor te komen in een goede olijfolie. Komt voor wanneer er een metalen pers is gebruikt en deze niet goed is schoon gemaakt.
  • Azijn-zuur: Een hint van azijn in de smaak van de olijfolie. Komt door de vorming van acetaten in de olie. Wanneer olijven te lang worden bewaard voordat ze geperst worden, gaan ze fermenteren.

Biologische veranderingen

  • Vliegen: Besmetting door larven van vliegen die eten van de olijven voordat ze volgroeid zijn. De larven boren gaatjes in de olijven en daardoor ontstaat een reactie tussen de olie in de olijf en de lucht. Hierdoor verliest een olijf zijn smaak en zijn geur. Als er veel olijven zijn besmet kan dit een vieze lucht meegeven aan de olijfolie.
  • Schimmel: Komt vaak voor bij olijven die te lang bewaard worden. De olijven onder op de stapel beginnen te fermenteren, waardoor er gemakkelijk schimmel gaat groeien. Olijven dienen binnen 24 uur na het plukken te worden geperst.
  • Vuil: Een defect dat komt doordat de olie in aanraking is geweest met de lucht van (vuil) spoelwater. Wanneer deze twee met elkaar in contact komen neemt de olie de slecht eigenschappen over.
  • Lampante (Spaans): De benaming van lampenolie zegt genoeg over de kwaliteit. Meestal olie uit een latere persing en werd vroeer gebruikt als lampolie voordat er moderne technieken voor raffineren.

Oxidatie

  • Ranzig: Wanneer een olijfolie te lang in contact is met zuurstof, treedt er oxidatie op wat een negatieve weerslag heeft op de kwaliteit van de olie. Als er oxidatie optreedt wordt er nog wel eens geprobeerd deze olie te mengen met olijfolie van een betere kwaliteit. Dit is natuurlijk niet de bedoeling. In deze gemengde olie proeft u altijd een beetje de slechtere kwaliteit van de ranzige olijfolie. De smaak van dit defect herinnert sommige proevers aan oude wol!

Wat is nu lekkere olijfolie?

Het proeven van olijfolie is eigenlijk niet zo ingewikkeld. Laat je vooral niet afleiden door de attributen. De truc is om de attributen en defecten juist te benoemen. Dat kan best lastig zijn, maar het gaat er uiteindelijk om of jij het lekkere olijfolie vindt! Ga maar eens een paar soorten proeven. Een selectie van heerlijke olijfolie vindt je in onze webwinkel. Het belangrijkste: Maak echt voor jezelf uit welke je lekker vindt en welke niet!
Lisette Brijs

3 gedachten over “Hoe proef je olijfolie (deel 2)”

  • [...] En wil je nog meer weten over olijfolie? Zoals een proeverij met olijfolie? Ik kwam een geweldig leuk en informatief geschreven stuk op de blog van Deli-online tegen die dat in 2 delen beschrijft. Hoe proef je olijfolie (deel 1) Hoe proef je olijfolie (deel2) [...]

    Reageren
  • paul happel
    paul happel 03/31/2013 om 13:43

    Onlangs kreeg ik een paar liter verse olijfolie.
    De smaak was bitter en zout.
    Is het zout er aan toegevoegd om de bittere smaak weg te nemen ?

    Reageren
    • Lisette

      Zout toevoegen is voor mij iets nieuws. Bittere olijfolie klinkt meer als een olijfolie die al een beetje bedorven is. Misschien hebben ze dat gedaan om de bittere smaak te verbergen?

      Reageren
Geef een reactie